Dome framboise insert pistache glaçage miroir sans gluten.

Dome framboise insert pistache glaçage miroir.

Dome framboise insert pistache.

Dome framboise,insert pistache,dacquoise noisette,perles de chocolat.Glaçage miroir.Nappe mosaïque Fleur de Soleil.

Bonjour,

Aujourd’hui je vous invite à cuisiner une mousse framboise avec un insert à la pistache.Une dacquoise à la noisette en base et un glaçage miroir finalisera le dessert. Il n’y a pas de gluten!!!

Chaque dome framboise insert pistache se pâtisse la veille.Les mousses doivent prendre au frais.D’abord l’insert qui doit être congelé avant de le glisser dans la mousse framboise. Laquelle à son tour devra partir au congélateur, avant de recevoir le glaçage miroir.

Ingrédients :

Pour la dacquoise: 1 blanc d’œuf, 30g de poudre de noisettes,10g maïzena, 30g sucre glace,10g sucre semoule.

Pour l’insert à la pistache: 100g crème fleurette, 70g de chocolat blanc, 1 càs de pâte à pistache, 1/2 feuille de gélatine.

Pour la mousse framboise: 250g de purée de framboises.Obtenue avec des framboises fraiches ou décongelées.4à500 g environ.

                                           1 jus de citron, 1càs de sucre, 3 feuilles de gélatine,25 cl de crème fleurette.

Pour le glaçage miroir:   150g de sucre,150g de glucose, 75g d’eau, 150g de chocolat blanc, 100g de lait concentré sucré, 6 feuilles de gélatine.

1 moule de 5 demi sphères de 8 cm  diamètre et 1 moule de 8 demi-sphères diamètre 5cm.Ce sont des moules souples faciles à démouler.

Moules souples.

Moules souples faciles à démouler.

Recette.

La dacquoise. Four 220°.

Battre le blanc en neige,ajouter le sucre semoule progressivement. Arrêter lorsque l’on obtient le « bec d’oiseau ». Incorporer délicatement la poudre de noisettes avec le sucre glace.Ajouter la maïzena.Étaler la pâte sur 1cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.Mettre au four pendant 15 mn environ selon le four. Sortir la dacquoise,découper des cercles de 8 cm de diamètre.Les prélever, la dacquoise froide. Mettre de coté.

Insert à la pistache.

Faire tremper la gélatine dans l’eau pour la réhydrater.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.En même temps faire bouillir la crème fleurette.La verser en 3 fois sur le chocolat en fouettant.On obtient un mélange crémeux.Ajouter la pâte de pistache , le colorant vert (si nécessaire) et la gélatine essorée.

Verser dans les demi-sphères de 5 cm du moule souple.Déposer au congélateur plusieurs heures.

La mousse à la framboise.

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Passer au mixeur les framboises décongelées ou fraiches.Ajouter le jus du citron et le sucre.Passer l’appareil dans un tamis pour retirer les grains.

Prélever une partie de la purée de framboise et faire bouillir.Arrêter la cuisson,incorporer la gélatine essorée.Mélanger l’ensemble à la purée de framboise restante.

Fouettez la crème fleurette,(éviter de trop la monter,elle deviendrait trop grasse). L’incorporer délicatement à la framboise.voir un autre article.

Sortir les inserts congelés,déposer dans chaque grande demi- sphère de la mousse de framboise à mi-hauteur,y glisser 1 insert,recouvrir de mousse jusqu’au bord.Remplir ainsi chaque sphère.Lisser le dessus.Mettre au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Remplissage des moules.

Remplir les moules souples de mousse.

Le glaçage miroir.

Chaque dome framboise insert pistache doit être congelé.Ainsi lorsqu’on versera le glaçage dessus,il brillera.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat au bain-marie

Faire bouillir l’eau,le sucre et le glucose.Verser sur le chocolat en 3 fois en fouettant pour obtenir une crème homogène.Incorporer la gélatine essorée. Ajouter le lait concentré sucré et le colorant rose.Mixer sans faire entrer l’air.Passer au tamis.Garder au frais jusqu’au lendemain,idéalement dans un récipient verseur..

Le montage.

Le jour de la dégustation,faire le montage.

Faire fondre le glaçage au bain-marie jusqu’à 35/40°. Sortir les mousses du congélateur.Les démouler.Les déposer sur les cercles de dacquoise.Puis sur une grille,elle même posée sur un récipient. Verser le glaçage sur les domes.

Domes congelés avant galçage.

Dômes congelés,démoulés avant glaçage.

Glaçage des domes sur une grille.

Glaçage miroir des dômes sur une grille.

Décorez de perles de chocolat noir.Remettre au frais pendant quelques heures jusqu’à la dégustation.

Ce dessert est vraiment très facile à réaliser.

A bientôt.

Octavie.

Vous aimerez aussi...