Un bavarois mangue fraise

Bonjour ,

J’espère que vous allez tous bien. Je vous propose aujourd’hui un entremets à la mangue et fraise. Et sa dacquoise à la poudre d’amandes.

Je vais souvent vous faire partager mes recettes d’entremets. J’adore les entremets et je trouve que c’est plus léger que les crèmes au beurre même si on dit ces dernières « mousseline ».

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La 3 eme photo montre le rhodoïd autour de l’entremets.

 

La jolie nappe qui met en valeur mon entremets se trouve chez Fleur de soleil.

Recette

Ingrédients

Dacquoise :3 blancs d’œufs. 30 g de sucre.50 g de sucre glace.70 g de poudre d’amandes. 35 g de farine.

Mousse à la mangue : 25 cl de purée de fruit.

Mousse à la fraise : 33 cl de purée de fruit.

Glaçage au citron vert :10 cl de jus de citron vert.20 g de sucre .colorant jaune.

Crème fleurette à 30% : 33 cl .

7 feuilles de gélatine Vahiné.

Moule à manqué à charnière à bord haut (180 mm de diamètre et 85 mm de haut).Acheté chez  Mora. Un batteur pour la crème et les blancs en neige ou un fouet. Rhodoïd.

Si le rhodoïd n’est pas assez haut,attendre la prise de la première mousse et redisposer un deuxième cercle de rhodoïd au dessus de l’autre.

J’achète les purées de fruit chez  G Detou

Pour la dacquoise:

Four à 180°. Plaque avec papier sulfurisé.

Battre las blancs en neige,au tiers du temps incorporer le sucre doucement tout en continuant de monter les blancs.lorsque ces derniers sont brillants et forme « le bec d’oiseau » arrêter le batteur. Incorporer délicatement à la maryse la poudre d’amandes, puis le sucre glace et la farine.

Étaler sur la plaque préparée la dacquoise sur 1 bon cm.Enfourner pendant environ 15 mm.Le biscuit ne doit pas brunir et le cœur doit rester souple.

Sortie du four attendre qu’elle tiédisse et poser dessus le moule.Découper le gâteau à la forme ronde du moule.Remplir le fond du moule avec la dacquoise découpée. Placer un rhodoïd tout autour à l’intérieur. 

La crème fouettée :

Dans un bol bien froid battre au batteur ou fouet la crème bien froide.Ne commencer pas trop vite puis progressivement augmenter la vitesse.La crème est prète  lorsqu’elle est mousseuse car légère et aérienne.

Pour la mousse à la mangue:

Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l’eau pendant 10 mn.

Prélever 10 cl de la purée et faire chauffer dans une casserole.Retirer du feu.Faire dissoudre en remuant les 3 feuilles de gélatine égouttées.

Mélanger au reste de la purée froide.Le mélange étant tiède, incorporer délicatement un peu moins de la moitié de la crème fouettée.

Faire couler la mousse dans le moule sur la dacquoise .

Mettre l’appareil au réfrigérateur.Quand la mousse a pris ,au bout de 3 heures environ,Réaliser l’autre mousse.

Pour la mousse à la purée de fraise:

Mettre à tremper dans l’eau 3 feuilles de gélatine.

Prélever 10 cl de purée de fraise.Faire chauffer sans bouillir dans une casserole, ajouter la gélatine essorée,bien mélanger et reverser le tout sur la purée restante.Le mélange tiède, incorporer la crème fouettée restante.Sortir le moule du réfrigérateur avec la première mousse prise par le froid et couler la deuxième mousse dessus. Réfrigérateur pendant 3 heures.

Le glaçage :

Feuille de gélatine dans l’eau pendant 10 mn.

Faire chauffer le jus de citron vert avec le sucre.Lorsque le sucre est fondu, arrêter la cuisson,Dissoudre la gélatine essorée. Ajouter du colorant jaune.

Plus on met de colorant plus il peut passer de jaune à orange! C’est ce qui m’est arrivé….

Le jus tiédi, le verser sur la mousse à la fraise et remettre au froid.

Quelques heures plus tard ou mieux encore le lendemain,démouler et enlever précautionneusement le rhodoïd.

Bonne dégustation.

 

 

 

 

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