Un éclair au chocolat et un éclair au citron vert.

Eclair au citron vert. Eclair au chocolat.

Éclair au chocolat et éclair au citron vert.Un glaçage brillant les recouvre.

Bonjour à tous . Voici des recettes de pâte à choux ! Des éclairs…….

J’ai mis un certain temps avant de réussir la pâte à choux. Elle ne gonflait pas assez et sortie du four elle se « ratatinait »……Pourquoi ?

J’ai cherché et c’est grâce à Mercotte et ses explications que j’ai enfin réussi les choux!

Mes 2 éclairs sont présentés sur une nappe à chevrons en coton enduit  Fleur de Soleil.

Ingrédients pour 8 éclairs.

Pate à choux : 7,5 cl d’eau. 7,5 cl de lait. petite pincée de sel. 1 cs rase de sucre. 75 g de beurre. 90 g de farine. 3 œufs moyens.

Éclair au citron vert : 15 cl de jus de citron vert. 2 jaunes d’œufs. 15 g de farine. 40 g de sucre.20 g de beurre.

Éclair au chocolat  : 50 g de chocolat à 70 % de cacao. 8 cl de lait.8 cl de crème fleurette.20 g de beurre. 2 jaunes. 20 g de sucre.

Glaçage : Pour l’éclair citron vert :60 g chocolat blanc de couverture. 2 feuilles de gélatine.30 de fondant. 50 g de crème fleurette.Colorant jaune.

                Pour l’éclair au chocolat.50 gr de chocolat noir de couverture à 64 %. 20 g de sucre glace. 30 g de fondant. 30 g crème fleurette.

Réalisation.

La pâte à choux.  Four à 180° plutôt chaleur statique.

Faire bouillir le lait et l’eau avec le beurre coupé en morceaux. Ajouter, hors du feu, la farine dans la casserole en remuant fortement avec une maryse.

Remettre sur le feu moyen en continuant à remuer vigoureusement pour la dessécher. Lorsque la pâte laisse un film au fond de la casserole,la verser dans le robot. Mettre en marche avec le fouet épais (ou feuille)pour refroidir un peu la pâte. Casser le 1 er œuf légèrement battu sur l’appareil, mélanger. Puis le second œuf,ensuite la moitié du troisième. Arrêter le robot ,vérifier au doigt que la pâte fait « une vague » qui retombe mollement,sinon rajouter l’œuf restant. Mettre la pâte dans une poche avec une douille dentée de 1 cm. Étaler la pâte en forme d éclair de 8 à 10 cm de long sur une plaque avec du papier sulfurisé. Mettre au four pendant 40 mn environ.

Attention ! Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. La pâte à choux va retomber. La cuisson terminée,on peut entrouvrir la porte du four pendant quelques minutes avant de sortir le éclairs.

Crème au citron vert.

Crème pâtissière: Faire chauffer le jus dans une casserole. Blanchir les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine.Bien mélanger. Verser dessus le jus chaud,bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole, sur feu moyen et remuer énergiquement au fouet jusqu’à épaississement (2 à 3 mm). La crème tièdie, ajouter le beurre mou .Mixer. La couler dans une poche avec une douille de 5/6 mm. Déposer au frais. 

Crème au chocolat.

Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat coupé en petits morceaux.

La crème anglaise : Blanchir les jaunes avec le sucre.Verser le lait bouilli dessus. Remettre dans la casserole à feu moyen, remuer sans arrêt à la maryse, jusqu’à épaississement. La verser sur le chocolat fondu. Bien mélanger. La crème tiède, ajouter le beurre tempéré en morceaux. Mettre dans une poche avec une douille de 5/6 mm. Placer au frais.

Glaçage .

Citron :Tremper la gélatine dans l’eau. Faire fondre le fondant.Verser la crème bouillie sur le chocolat blanc,mélanger.Ajouter, gélatine essorée, fondant,colorant. Mixer au mixeur plongeant en évitant les bulles d’air.Mettre dans un récipient.Filmer. Au frais 24 h.

Chocolat :Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat,mélanger,ajouter la gélatine et le sucre glace. Mixer au mixeur plongeant.Filmer. 24 h au frais.

Finition. Percer 2 petits trous en dessous des éclairs. Eclair au citron vert : remplir la moitié des éclairs avec la crème au citron .Les autres avec la ganache au chocolat. Faire fondre les glaçages doucement au bain-marie.Lorsqu’ils sont assez liquides ,y tremper le dessus des éclairs.Remettre au frais avant de les déguster.

Bise à tous.

Octavie.