Gateau ambassadeur recouvert de pâte d’amandes.

Un gateau ambassadeur recouvert de pate d’amandes.

Gâteau ambassadeur.

Gateau ambassadeur présenté sur une nappe de coton enduit Fleur de Soleil. Motif « cerisier du japon »

 

Hello! Tout le monde.

C’est la 1 ère fois que je fais ce genre de gâteau : un gateau ambassadeur recouvert entièrement d’ une couche de pâte d’amandes.Je suis encore maladroite en ce qui concerne la couverture en pâte d’amandes, mais je vais récidiver pour améliorer ma technique.

Une génoise, une crème pâtissière chiboust,des fruits confits macérés, un sirop de sucre parfumé,et une pâte d’amandes colorée . Voilà ce qui compose ce gâteau !

Recette.

Ingrédients:

Génoise : 5 œufs. Sucre 150 g. Farine 150 g. Beurre 45 g. T° du four: 180°

Crème pâtissière  :Jaunes d’œufs 3 . lait 25 cl . Sucre 35 g . 40 g de fécule. 1 gousse de vanille.1 feuille et demi de gélatine.

Chiboust : Blancs d’œufs 3 . Sucre 70 g .Eau 2 c à s .

Sirop de sucre : Eau 1 dl .Sucre 135 g .Parfum au choix : Grand Marnier, rhum, fleur d’oranger ou autre….50 ml ou à votre convenance.

Fruits confits coupés macérés dans le parfum au choix : 50 g.

Pâte d’amandes colorée au choix: 400 g 

Réalisation.

La génoise : à réaliser la veille.

Mon astuce : je verse de l’eau bouillante dans le bol du robot. Je jette l’eau au bout de quelques minutes .Mon bol est bien chaud et cela m’évite de battre les œufs au bain-marie pendant 1 mn.

Casser les 5 œufs dans le bol bien chaud. Ajouter le sucre.Battre pendant 1 à 2 mn à vitesse moyenne, ensuite à grande vitesse 10 mn ,redescendre à vitesse moyenne 10 mn. Ajouter la farine tamisée délicatement à la maryse. puis le beurre tiédi.Verser très rapidement dans le moule beurré. Enfourner pendant 30 mn. Pour vérifier la cuisson, enfoncer un couteau qui doit ressortir sec.J’utilise un moule mesurant 24 cm de diamètre.

La crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre .Rajouter la fécule.Verser le lait chaud en remuant.Remettre sur le feu et cuire en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux.La crème est cuite quand elle fait des bulles.Ajouter la gélatine essorée ayant trempé dans l’eau 5 mn. Mettre dans un saladier,recouvrir d’un film étirable dessus. 

La chiboust : Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 115°.Pendant ce temps battre les blancs en neige fermes. Ils doivent former un « bec d’oiseau ».Le sirop à la bonne T°, en verser la moitié en filet tout en continuant à battre les blancs mais plus lentement.La meringue tiédie la mélanger à la crème pâtissière chaude délicatement.Lorsque la crème est froide, en prélever les 2/3 ,y mélanger les fruits confits égouttés.

Sirop de sucre : Faire bouillir l’eau avec le sucre. Laisser refroidir, incorporer le parfum choisi (j’ai choisi le Cointreau,c’est ce que j’ai chez moi)

Montage du gateau ambassadeur..

Découper la génoise en 2. Puncher généreusement au pinceau les 2 parties du biscuit. Étaler la crème chiboust aux fruits confits sur le premier disque, y déposer le deuxième disque puis le reste de la crème sur le dessus en l’uniformisant pour obtenir une surface bien plate.

Parsemer le plan de travail de sucre glace. Aplatir la pâte d’amandes au rouleau à pâtisserie.L’ enrouler sur le rouleau et la poser sur le gateau en déroulant la pâte. La laisser retomber tout autour, la mouler sur les cotés. Couper proprement le surplus.

Faire un petit décor à poser sur le biscuit.

Si vous en avez envie…… 

Octavie.

 

 

 

 

 

 

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